普洱茶

普洱茶的香气在不同存储周期的不同表现

普洱茶的香气,在不同存储周期有不同的表现。

新茶时香较扬,浮于面;陈化中水有香而茶底已渐无香,整体韵感失衡,口感不佳;

陈化完的香气低沉,沁人心脾,让人靡醉,香气与水所交融,凝于口中持久而不散。

在口中韵味较佳者越属上品。

普洱茶的品饮价值,包括香气、滋味、口感等,只有经过一定年份的存储之后才能更好地呈现出来。仅从字面意思来理解“越陈越香”,指的就是年份越久,普洱茶的香气更加突出。


为何刚压好的普洱茶饼,香气没有散茶好?

从鲜叶到晒青毛茶,中间需经过摊放、杀青、揉捻、解块等工序。其中,杀青是指通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中茶多酚等内含物质的酶促氧化;揉捻的目的一方面是为了塑形,另一方面则是适度破坏茶叶组织,以便于普洱茶的后续陈化。

待解块晾干之后,晒青毛茶便制成了。虽然杀青会抑制酶促氧化作用,但刚制好的晒青毛茶,内含物质仍然处于非常活跃的状态,这是散茶阶段香气比较突出的原因之一。

散茶可以与外界空气充分接触,随着茶叶芳香类物质进一步转化,茶香也愈显高扬。

将散茶压制成饼,晒青毛茶需要经过高温蒸汽回软之后才能再次塑形。在这个过程中,茶叶会吸收大量的水分,带来的结果便是茶叶内含物质被稀释;同时,高温高湿还会促使茶叶快速转化,与散茶时期相比,整体茶性慢慢变得温和、刺激性减小的同时,香气也更为内敛。

普洱茶压制成饼之后,因为无法与空气充分接触,茶叶内质的转化速度虽然变慢,但却为后期积蓄了足够的能量。随着存储时间的增加,到了一定年份,普洱茶往往会呈现出比新茶时期(包括散茶阶段)更加浓郁迷人的茶香,这也是普洱茶“越陈越香”的魅力所在。


普洱茶在存储过程中,适当与空气进行接触,后期的陈化效果更好。

普洱茶饼应尤为注意香气的保护,要换句话说,假如香气散了,普洱茶也就没有品饮价值了。可现实告知我们,50年之久的普洱茶不但香气没散,而且香气还有了转化。这种转化后的香气能够理解为陈香,是从酵香慢慢改变的陈香。而这种陈香不易得,非经年累月所凝聚,经时刻所解化,才显得尤为可贵。我很难想象贮存50年之久的普洱茶,怎么坚持香气不散呢?这真是个谜!到底是坚持、还是增加、或是削减某种物质也能转化为香气,我们很难解说。但终究香气是坚持住了,这也就说明普洱茶是生香的。生,便是一个从无到有的过程。

每个存储周期,普洱茶的香气也不不尽相同的。3年内的普洱茶在香气上基本与绿茶、铁观音雷同,香气走下坡路,到3年时,茶水有香,而叶底基本上已失香。过了3年的普洱茶到5年时慢慢开始聚香。等到7年时,整体已有凝香聚气之势,成就越陈越香,非一日之功。



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