做茶,我们一直很用心。茶文化2020年的春茶高山寿眉饼,采制于福鼎管阳镇高山茶园,福鼎大白茶、大毫茶鲜叶茶箐,坚守传统日光萎凋为主,辅以室内萎凋,级别为青叶(一级)寿眉。春天晒制完成后,在源头存放三四个月,才压饼,所以今年的春寿眉饼比同一批散料推出晚的多,更比市场上的寿眉饼晚的多。每年都在进步,一寸有一寸的小欢喜。
《1》口感方面的提升:
2020年春寿眉的整体表现是——香气高、甜度好
一方面,这可能和去年冬天的干旱气候有关。
另一方面,由于天气原因,今年的采摘时间更提前。还未入夏的适宜温度,更有利于制作经典的日晒白茶。
在萎凋、干燥的方式上,尽可能经由日光洗礼,坚持传统的日晒萎凋,是制作高品质白茶的不二法宝,后期存放转化也更有空间。
比如这一款2020春寿眉,香气清新,偏毫香、花香、草本香气,且拥有着超越绝大部分新茶的甜润和顺滑。
茶百科品鉴小团队最近也一直在喝这款茶。
不同时间喝、单独冲泡喝、和往年的寿眉饼对比着喝......来更多的感受它各方面的品质表现和细微变化。
《2》压制技术方面的改进:
福鼎白茶的压饼历史虽然不算长,但也是摸索、尝试过很多不同方式的人工及设备。
早期由于没有机械化,人工压,要么压的很紧,要么压的很松。紧的类似普洱的铁饼还铁,松的过不了一年半载就蓬松散掉。近几年随着技术的改进,设备的熟练应用,白茶压饼已经很日趋成熟。
2020年寿眉饼在压饼方面的改进,主要体现在“布包→压制”环节。
在这两个环节,之前的制作方式是这样的——
茶叶蒸软以后,将量茶筒倒置过来,把茶叶收入布袋里。在收入茶叶的同时,有经验的师傅们顺势而为,缠绕布袋一端,再双手旋转,逐渐轻压、收紧布袋这一端,团成一团,进而成一块表面光滑的饼。这个过程叫“布包”。把布包好的茶饼,放进压制机饼模里,设置好力度,压制定型。
半手工压饼的特点:
※ 人工布包施压时,饼面各处的受力程度不能保证绝对等同,茶饼厚度可能不那么均匀。
※ 压制技术非常考验师傅的经验。
压的紧,后期不好干燥、拆喝时也不易;压松了,过不了几年,就崩开散掉,不利于后期存放。
※ 饼窝位置因为是布袋挽起一团而后受压力挤占的空间,因此受压最大、含水量高、茶叶细胞被破损最重、茶鲜叶内果胶等成分析出最多,再干燥后多形成黑块、黑条。也经常会被一些茶友们误解为是“做旧”原因而造成的。
2020年的寿眉饼,原料称重、蒸软之后直接采用压饼。这样的改进,有以下几个优点:
※ 少了人工“布包”及整饼型的工序,减少断碎,芽叶完整度更高,压制成的白茶饼外观更漂亮。
※ 压制力度松、紧可控,饼面各处的厚薄更均匀。
※ 茶饼饼窝处自然凹陷,少断碎,不会形成局部的黑块、黑条。滋味一致,也更方便撬取和冲泡。
《3》2019和2020春寿眉饼对比图
茶饼正面:(左 2019、右2020)
茶饼背面: (左 2019、右2020)
从外观上看:
右侧2020款寿眉饼较2019更显厚实,厚薄均匀度更高,同时茶饼芽叶完整度也更好。尤其是饼窝的位置,区别明显。白茶的工艺虽然简单到只有四个字,但气候、天气、工序...任何一个因素的影响、调整,都可能在外观、口感上产生影响。
2020年春寿眉饼,我们改进的地方,可不止这几处,剩下的交由茶友们来对比发现了。
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